茶多酚（TPE）常被添加于蛋白基乳液中，用于 延緩儲存期內(nèi)的油脂氧化。同時，蛋白質(zhì)-多酚相 互作用（PPIs）會影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，改善乳 液穩(wěn)定性 。在熱處理的大豆7S蛋白中 添加兒茶素后制備乳液，發(fā)現(xiàn)兒茶素修飾的 7S 蛋 白有較好的界面性質(zhì)，能夠延緩脂肪氧化，提高乳 液穩(wěn)定性。JY92-IIN超聲波細(xì)胞粉碎機 （6 號探頭），寧波新芝生物科技股份有限公司； DF-101S恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限 責(zé)任公司；3-18K高速冷凍離心機，美國Sigma公司。

    TPE導(dǎo)致SPI在油-水界面上的張 力升高，且TPE質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，界面張力越高。蛋 白質(zhì)界面張力變化與蛋白本身的性質(zhì)有關(guān)。TPE引 起SPI粒徑增大，SPI表面積減小，造成可吸附油相 的位點減少 。另外，TPE在SPI疏水側(cè)鏈上堆積， 占據(jù)了疏水結(jié)構(gòu)域，使TPE-SPI無法嵌入大豆油中， 因此界面張力升高。從界面張力的角度來看， TPE與SPI的相互作用降低了SPI在油-水界面的穩(wěn) 定性，因此TPE可能削弱了SPI的乳化性能。然而， 蛋白在油相中的吸附還需要經(jīng)過高速剪切、超聲及 均質(zhì)等一系列物理處理，蛋白在此過程中會受到物 理剪切作用而發(fā)生改變。